Slachten voor een schijntje


20 juli 2013 (Trouw) –Hard werken, weinig verdienen. Nederlanders zijn daar vaak niet voor te porren. Waarom niet? Trouw stroopte de mouwen op, stond om vier uur op en ging een week werken bij een slachthuis in Schagen.

Tuut tuut tuut. Dit is al het dertigste slachthuis dat niet wil praten. “Nee journalisten die willen we niet.” En: “Wat denk jij wel niet meisje. Dat jij hier kunt komen rondlopen en dan allemaal gore details naar buiten brengen? We hebben al wel eens eerder een dierenactivist gehad die zich vermomde als schrijver. Een fijne dag nog.”

De angst voor journalisten zit er goed in bij de Nederlandse vleessector. Dat blijkt wel als ik slachthuizen benader met het verzoek daar eens een week te mogen komen werken voor een verhaal. Alle grote bedrijven zeggen nee. De kleintjes ook. Ze willen geen pottekijkers.

Misschien ook wel begrijpelijk, bedenk ik me als ik een paar weken later met een verdovingspistool voor een koe sta. Het is even slikken. Ze is wit met grijze vlekken en weegt 720 kilo. Ze loopt naar de kooi en schuifelt wat heen en weer. Als ze haar kop stil houdt, zet ik de verdovingspin op de huid tussen haar ogen en hoorns. Paf. Ze zakt door haar hoeven.

Ze wordt aan haar achterpoot omhoog getakeld terwijl slager Robbie het bloed aftapt en haar kop eraf snijdt. Dan wordt ze doorgetakeld naar slagers Dick en Humprey die de huid eraf draaien. Ze gooien het in een bak, voor de leerlooier. Leerlingslager Jacco ontfermt zich over de ingewanden.

Directeuren Rob Zutt (51) en Dick Wever (30) van vleescentale G. Van Dalen in Schagen vinden het jammer dat er zo veel wantrouwen bestaat in de vleesindustrie. Wever: “We hebben het allemaal moeilijk, maar door bang te zijn, schiet je niets op. Je moet juist openheid geven. Zutt: “Wat we hier doen is nu eenmaal de realiteit.” Bij hen ben ik wel welkom.

2013-07-22 08.31.43Op de vensterbank van directiekantoor staat een foto van beide directeuren en Gilles van Dalen, de oprichter van het bedrijf die nu runderen voor de slacht uitkiest. Op de foto staan de mannen tussen de koeien, de beesten met hun billen naar de camera. “Met die daar hebben we prijzen gewonnen.” Zutt wijst naar een grijs dikbilrund in het midden. De koppen van de dieren staan er niet op. “Oh, dat zal voor jou natuurlijk gek zijn. Maar de achterkant is voor ons juist het belangrijkste: aan de positie van de staart zien we wat de verhouding tussen vet en spieren is.”

G. Van Dalens vleescentrale is een klein, ambachtelijk bedrijf in een krimpende markt. Op maandag slachten ze hier runderen, vandaag 27 stuks. De rest van de week verwerken ze het rundvlees en komen er varkens binnen die elders zijn geslacht. Zo’n tweehonderd per week. Het vlees gaat naar slagers in de buurt. Er wordt hier per jaar 1560 ton vlees verwerkt.

Dat is niets in vergelijking met de grote bedrijven die de supermarkten van vlees voorzien. Door de grootste varkensslachterijen in ons land gaan wel een miljoen varkens per jaar. Het werk gebeurt daar grotendeels geautomatiseerd, met machines en lopende banden. Hun personeel bestaat steeds vaker uit Oost-Europese arbeidsmigranten, die lang niet allemaal onder de cao vallen. Wever: “Wat daar gebeurt is niet te vergelijken met wat wij doen. Alles moet goedkoop.”

In dit bedrijf werken bijna alleen Nederlanders. De ploeg vandaag bestaat uit 15 man in vaste dienst en 5 zzp’ers. Het zijn breedgeschouderde mannen van gemiddeld vijftig jaar die het vak jaren geleden geleerd hebben op school of als leerling. En die vreemd opkijken als er ’s ochtends om vijf uur een vreemde in hun kantine zit.

Ik word aan het werk gezet om stickers te plakken op kratten vol varkensvlees dat de mannen in een hoog tempo van karkassen snijden. “Nog vier buiken voor Slagerij Willems” roept de slager Humprey naar slager Jac die botten uit een buik trekt en tegelijkertijd met Corrie Konings op de radio meezingt. Slager Cor gooit een roze lap voor me op tafel. “Dat is nou een haas. Had je die in het varken kunnen aanwijzen?”

De vleessector staat onder grote druk. Vanaf de jaren tachtig zijn de prijzen van vlees hetzelfde gebleven, maar de productiekosten gestegen. Ook het aantal regels en controles is toegenomen, wat ervoor heeft gezorgd dat slagerijen het zich niet meer konden veroorloven zelf te slachten. Duizenden slagerijen gingen failliet, en er er vond een schaalvergroting plaats. En toen kwamen daar nog eens ziektes als MKZ en BSE overheen.

Wevers vader heeft een slagerij, dus hij heeft het van dichtbij meegemaakt. “Hij verkocht in de jaren tachtig een kilo koeievlees voor 5 gulden 30, nu krijg je er precies hetzelfde voor. De supermarkten hebben de markt kapot geconcurreerd. Het gevolg zie je: sommige bedrijven zijn zo wanhopig dat er met vlees wordt geknoeid.”

Intussen wordt in de slachterij een koeiekop over de reling naar keurmeester Ans Konijn getakeld. Zij snijdt de wangen eraf en zoekt naar tekenen van eventuele ziekte. Ze is in dienst bij de Voedsel en Warenautoriteit, net als de dierenarts die vanochtend de koeien keurde toen ze nog leefden. Het is een rustige dagje voor haar, ze hoeft vandaag maar 27 koeien te onderzoeken. Op andere dagen werkt ze bij bedrijven waar ze duizenden koeien per dag doen, vertelt ze. “Dan moeten we heel hard werken. Maar daar staan we dan ook met zijn achten te controleren.” Leerlingslager Jacco geeft haar een milt aan. Ans snijdt hem doormidden. “Prima beest hoor.”

Het lijkt erop dat de Voedsel- en Warenautoriteit bovenop de bedrijven zit. Maar hoe kon het dan toch gebeuren dat er in sommige slachthuizen rundvlees met paardevlees gemengd werd? “Je kunt niet alles controleren”, zegt Konijn. “Bovendien gebeurde dat mixen bij de verwerking, dus pas na het slachten. Daar is niet altijd iemand van de keuringsdienst bij.”

Maar ook zij vindt dat het grote aantal schandalen in de vleessector niet los te zien is van het laag houden van de prijzen. “De keten staat onder druk, bedrijven hebben het moeilijk, en als dat gebeurt, gaan sommigen rare sprongen maken.”

Is compagnon worden van een klein slachthuis op dit moment niet een slecht plan? Wever denkt van niet. Hij koos ervoor niet de slagerij van zijn vader over te nemen, maar om in 2010 compagnon te worden bij de vleescentrale, die sinds 2000 door Zutt en zijn vrouw Irma geleid wordt. “We kunnen meer geld vragen dan andere slachthuizen omdat we bovengemiddelde kwaliteit leveren. Maar ook dit bedrijf heeft flink moeten inleveren.”

Op dat moment komt oprichter van het bedrijf Gilles van Dalen (65) het bedrijf binnen. Als hij hoort waar we het over hebben, betrekt zijn gezicht. “Een jaar of zeven geleden zijn we vanwege de kosten gestopt met varkens slachten”,vertelt Zutt. Van Dalen knikt, “daar had vooral ik veel moeite mee. Eigenlijk zou het goedkoper zijn als we ook de koeien ergens anders zouden laten doen. Maar daarmee zouden we de ziel uit het bedrijf halen.”

Dat hoeven ze vooralsnog niet. Het bedrijf beschikt namelijk over een geheim wapen: worst. Nederlanders willen van een dier maar een beperkt aantal stukken consumeren, legt Wever uit. “Voornamelijk de luxedelen.” De rest van het vlees kun je als slachthuis moeilijk kwijt. Worsten maken is de ideale oplossing: je kunt er alle andere soorten vlees in verwerken. “We proberen telkens nieuwe producten te bedenken en te experimenten. Rookworst met stukjes kaas bijvoorbeeld. Met de worstmakerij konden we de klappen opvangen.”

Om half tien is het middagpauze. De sfeer is verbeterd sinds ik een koe heb geschoten. Vanmorgen was het nog “mevrouw de journalist”, nu: “ik zou jouw vriend niet willen zijn hoor meissie, voor je het weet schiet je me door mijn hersens als we liggen te slapen.”

“Gelukkig”, zegt een ander, terwijl hij een stukje paardemetworst naar binnen werkt. “Nu weten we zeker dat je niet stiekem een dierenrechtenactivist bent.”

De gevoelens ten aanzien van dierenrechtenactivisten zijn wat gemengd hier, legt Wever uit. “Het is natuurlijk goed dat ze er zijn, want ze zorgen dat er met respect met dieren wordt omgegaan. Dat is ook ons doel. Maar het komt ook voor dat zij alarm slaan als er een bacterie gevonden wordt, en verwijzen naar de vleesindustrie alsof het onze schuld is. Dezelfde bacterie kan een week eerder in groenten zijn aangetroffen, en dat hoor je dan niet in de media.”

Volgens Wever wordt het de Nederlandse industrie soms onnodig moeilijk gemaakt. “Alles moet steeds hygiënischer en biologischer. Al die regels kunnen boeren en kleine bedrijven nauwelijks bijbenen. Als een kip van 0,8 ineens naar 1,1 vierkante meter leefruimte moet gaan, en de veeboeren de verbouwing niet kunnen betalen, stappen de supermarkten gewoon naar boeren in Roemenië. Ze laten de Nederlandse bedrijven stikken.”

Slager Frans Brinkman (49) ziet het somber in. Hij heeft me zojuist geleerd hoe je een varkensschouder ontbeent en ontvliest. “Eerst gaan ze naar Polen en Roemenië en dan naar China om hun vlees te halen. Afstand is binnenkort geen probleem meer.” Er worden steeds nieuwe soorten verpakkingen bedacht om het vlees lang vers houden, legt hij uit. “Nee niet zo zagen, laat je mes het werk doen.”

Brinkman werkt hier als zzp’er. Hij had een eigen slagerij in Friesland, maar kon de concurrentie met de supermarkt niet aan. “Gelukkig kon ik toen uitbenen in de slachtindustrie en kon ik mijn schulden snel afbetalen.”

Helaas voor hem is er steeds minder geld in de vleesverwerking te verdienen. “Vroeger kreeg je per schouder of buik betaald. Dan werkte je je helemaal kapot, dat je ’s avond amper nog je stuur kon vasthouden, zo hard. Dat tikte lekker aan, joh. Jonge jongens die het niet rooiden op school, gingen in het vlees werken. Nu krijg je per uur betaald en is het niet meer zo lucratief. Ik snap goed dat de jongeren steeds meer wegblijven.”

Wever beaamt dat het lastig is jonge leerlingen te krijgen. Hij werkt samen met de slagersvakschool en biedt leerwerkplekken aan, maar is niet enthousiast over de jeugd. “Ze lijken er geen passie voor te hebben.”

Volgens de directeur is er een omslag nodig in het denken over vlees. “Voor mij is vlees emotie, ik kan er uren over praten. Ik wil van de daken schreeuwen tegen de mensen dat ze blij mogen zijn een mooi stukje vlees te mogen eten waar een boer zo hard voor heeft gewerkt. Dat mis ik bij veel mensen, bij de leerlingen, maar ook bij de consumenten.”

Als de Nederlandse vleesindustrie deze crisis te boven wil komen, moeten ze niet blijven hangen in doemscenario’s, denkt Wever. Er is namelijk een enorm potentieel aan enthousiaste vleeseters. “Er zullen altijd mensen zijn die je er een plezier mee doet te vertellen waar hun vlees vandaan komt en wat je er allemaal mee kan. De slagers hebben de taak dat over te brengen in hun winkels. Ik heb vandaag nog een motiverende mail uitgedaan. Ik schreef: een pakje kogelbiefstukken in de supermarkt praat niet. Jullie kunnen dat wel. Doe daar je voordeel mee.”

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s